Wein
Die hohe Zeit der Traubenlese

Koblenz. Alle Jahre wieder wächst bei Winzern und Kellerwirten die Spannung im Herbst. Wie wird der neue Jahrgang? Mit gezielten Planungen und Beobachtungen sowie konsequentem Handeln soll ein wichtiges Ziel erreicht werden: Die Trauben zum optimalen Lesezeitpunkt zu ernten.

Dieser Wahl des richtigen Lesezeitpunktes fällt somit eine entscheidende Bedeutung zu. Oft müssen Kompromisse zwischen den besten Reifegraden und dem Gesundheitszustand der Trauben eingegangen werden. Schon vor der Ernte sollte der Winzer den Stil des angestrebten Weines festlegen. Für die Sekt- und Traubensaftherstellung müssen ganz andere Faktoren während der Ernte beachtet werden, als für die Gewinnung von hochwertigen Prädikatsweinen. Die Frage, ob feinfruchtige Weißweine, Rosé-, Weißherbst-, oder Rotweine bzw. Winzersekte ausgebaut werden sollen, ist ebenfalls von elementarer Bedeutung für die Behandlung von Trauben, Maische, Most und Jungwein.

Trauben sensorisch probieren

Der Ursprung aller Qualität liegt im Weinberg. Die Aufgabe der Kellermeister besteht darin, die gewachsene Qualität zu erhalten oder zu verfeinern. Das Mostgewicht stellt nicht das alleinige Kriterium der Reife dar. Es gibt aber Auskunft über den natürlichen Alkoholgehalt bzw. die alkoholische Reife. Darüber hinaus gibt es auch eine aromatische und, bei Rotweinen, eine phenolische Reife. Beide kann man unter dem Begriff der physiologischen Reife zusammenfassen. In Zeiten veränderter klimatischer Rahmenbedingungen klafft die Schwere zwischen alkoholischer und physiologischer Reife immer weiter auseinander, wobei das Mostgewicht an Bedeutung verliert. Da die physiologische Reife bei weitem nicht so einfach wie das Mostgewicht zu messen ist, gewinnt die sensorische Bonitierung der Trauben an Bedeutung, um den optimalen Lesezeitpunkt zu ermitteln. Sensorische Bonitierung heißt, dass man eine repräsentative Anzahl zufällig entnommener Trauben geruchlich und geschmacklich bewertet und sie dabei auch zerdrückt. Die physiologische Vollreife ist gegeben, wenn sich die bereits angebräunten Kerne leicht vom Fruchtfleisch abtrennen lassen und dieses weitgehend verflüssigt ist. Noch lange nach Stillstand der Mostgewichtsentwicklung läuft die physiologische Reifung weiter. Der Winzer muss diesen Prozess genau beobachten und im Herbst ständig seine Weinberge kontrollieren. Er nimmt die Traubenbeeren in den Mund, zerkaut sie und macht so Geschmacksproben. Das ist in diesem Stadium genau so wichtig, wie spätere Kontrollproben bei Most und Jungwein.

Lese ohne Hektik

Im Herbst 2007 ist Entspannung angesagt. Es gibt keine Turbo-Lese. Die Winzer an Rhein, Nahe und Mosel können sich Zeit lassen und in Ruhe ihre Entscheidungen treffen, ob sie mehr gute solide Trinkweine für den täglichen Genuss oder hochwertige Spitzenweine ernten wollen. Das ist aber sehr betriebsindividuell und hängt von den jeweiligen Vermarktungsmöglichkeiten ab. Vor dem Herbst waren die Keller leer. Daher darf es in diesem Jahr auch ruhig ein bisschen mehr sein. Besonders im Segment der guten täglichen Trinkweine besteht Nachholbedarf. Die Kunden mögen solche Weine, die verhältnismäßig leicht sind, viel Geschmack haben und sehr bekömmlich munden. Frische, Frucht und ein angenehmes Mundgefühl versprechen die Qualitätsweine aus dem Jahrgang 2007. Darüber hinaus wird es aber auch möglich sein, tolle Spätlesen und hochwertige Prädikate im Auslesebereich zu ernten. Der Gesundheitszustand der Rieslingtrauben ist Anfang Oktober noch sehr gut. Das Laub ist gesund und grün. Die Trauben erreichen das Stadium der physiologischen Reife. Bisher hat das Wetter recht gut mitgespielt. Ein oder zwei Regentage machen den Trauben nicht viel aus. Selbstverständlich ist während der Lese eine trockene Witterung optimal. Je nach Zielvorstellung des späteren Weines, kommt es vor, dass qualitätsorientierte Winzer drei oder gar vier verschiedene Lesedurchgänge in einem Weinberg praktizieren. Das erfordert natürlich einen hohen Aufwand und kostet viel Zeit. Die Experten sprechen in diesem Zusammenhang von selektiver Lese.

Die aktuellen Werte der Reifemessungen zeigen, dass das Jahr 2007 wieder ein sehr guter Weinjahrgang werden wird. Am 1. Oktober wurde an der Mosel für die spätreifende Rebsorte Riesling bereits über 80 °Öchsle im Durchschnitt gemessen. So wurde in dieser ersten Oktoberwoche auch mit der Hauptlese der Sorte Riesling begonnen. Die Lese erstreckt sich dann über einen längeren Zeitraum. Die Spitzenlagen in den Terrassen dürften wohl erst Mitte bis Ende Oktober gelesen werden. Während in den Steillagen von Rhein und Mosel die Traubenlese noch reine Handarbeit ist, fahren in anderen Gebieten sogenannte Traubenvollernter durch den Weinberg und „lesen“ maschinell. Diese Technik ist mittlerweile ausgereift und erzielt gute Resultate. An die „handverlesene“ und selektive Arbeit der Winzerinnen, Winzer und vielen Erntehelfer an Rhein und Mosel kann sie jedoch nicht heranreichen.

Traubenlese – das ist auch die hohe Zeit des Weintourismus. Viele Besucher gönnen sich ein paar erholsame Tage an der Ahr, dem Mittelrhein, der Nahe und an der Mosel. Einigen gelingt es sogar, den Winzern bei der Traubenlese zu helfen oder ihnen wenigstens einmal bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. Herbst – das ist auch die Zeit von Federweißer und Zwiebelkuchen. Straußwirtschaften und regionaltypische Gastronomie halten diese Köstlichkeiten nun für die Gäste bereit. Es lohnt sich gewiss, in den nächsten Wochen die Weinbaugebiete zu besuchen.

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